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                在淮北,500多年前已經孕育出了“自然兼香”

                中國財經界·www.four-together.com 2021-07-16 10:58:53本文提供方:網友投稿原文來源:

                5月26日,合肥的雨從早晨就下個不停。當陳超斜挎著一個黑包走進包間時,全身都幾乎濕透了。陳超是安徽省文物考古研究所副研究員,剛從淮北一個金元時期墓群考古現場回來,原本計劃

                 5月26日,合肥的雨從早晨就下個不停。當陳超斜挎著一個黑包走進包間時,全身都幾乎濕透了。

                陳超是安徽省文物考古研究所副研究員,剛從淮北一個金元時期墓群考古現場回來,原本計劃在家休息兩天。

                 

                 

                ▲陳超(中)

                之前和他一直是微信聯系,趁這次到合肥出差,我們希望能見上一面,聊聊他曾經帶隊“挖”了一年多的釀酒遺址。

                據公開消息稱,這個位于淮北濉溪的遺址,是迄今發現全國最大,也是已發掘面積最大的明清釀酒作坊群。

                讓人好奇的是,為什么在一個似乎少有人知的濉溪小城,會存在這么大的一個明清釀酒遺址?

                發現72家老作坊

                “我們考古的,最不喜歡的就是下雨天。”

                陳超說,“下雨會耽誤工期,影響后續的挖掘工作。不過,有時候,雨也會幫助我們把埋在地下的歷史給沖洗出來。”

                2018年9月25日,在安徽淮北濉溪縣長豐街北側,一處棚戶區改造工程施工中,挖出了一些青磚和碎瓦當,引起了當地文物局關注。

                對著挖出的這片遺跡,大家越看越不對勁,“像一個個窖池,而且發掘范圍越來越大”。

                 

                 

                次年3月,經國家文物局批準,安徽省文物考古研究所組織考古隊,對這片遺址進行搶救性發掘。

                其實最開始進場的時候,作為領隊的陳超是不樂觀的。因為發掘現場是棚戶區改造,盡管挖掘機、鏟車等大型機械已經退場,但“已經破壞得很嚴重了”。

                陳超的預判是,遺址保護不好,可能清理出來的情況不理想。

                沒想到的是,隨著發掘工作的推進,當初那一小片遺址周圍,逐漸清理出4個灶鍋、1個儲水池、1處制曲房、2處晾堂、40多處發酵池,還有5口水井、10多條排水溝、20多處房址、百余個灰坑,還出土了酒壇、酒杯、酒瓶等700多件。

                 

                 

                看到這些出土的遺跡,幾乎能自動“腦補”出一個場景:從制曲、破碎、攪拌、蒸煮,到攤涼、加曲、發酵,然后蒸餾、出酒……

                “釀酒的窖池和灶鍋是我們考古比較關注的,是與釀酒關聯密切的遺存。”伴隨著更多遺跡的出土,陳超從最初的不樂觀,變成每天都在期待新的發現。

                同時,為了印證這些考古遺跡,陳超又對濉溪的歷史進行了調研。他發現早在明清時期,濉溪就有十多家酒坊。到清晚期至民國,已經發展到72家,主要沿縣城兩條東西向主干道分布,如今這條干道上的古建筑依然存在。

                 

                 

                ▲濉溪72家酒坊分布

                目前已發掘到的遺址正是位于長豐街上的3個酒坊,分別為魁源、大同聚和祥源。其中保存最為完整的魁源坊,時間跨度為清代中期到民國時期。

                而在長豐街對面相距不過1000米,就是昔日72家酒坊之一的小同聚酒坊,也是今天口子酒業的前身,至今仍在釀酒。

                陳超表示,從已發掘的釀酒工藝遺存來看,像這么完備的蒸餾酒制作生產體系在全國也是稀有的。

                而最讓他印象深刻的,則是最初發現釀酒發酵池的“探方”。

                 

                 

                在考古領域,會把發掘區域劃分為若干相等的正方格,以方格為單位分工挖掘,這些正方格就叫探方。

                濉溪釀酒遺址的挖掘是以西南角為基點,10m×10m為一個探方,按照象限法進行編號。如T0201,數字前兩位代表從南到北的坐標順序,后兩位為從西到東的坐標順序。T0201,即從南到北第二排、從西到東第一排的位置。

                發酵池被發現的位置,就主要集中在T0201和T0202。

                陳超分析說,“由人類活動導致的,在不同時期、以不同方式堆積起來的物質形成的不同地層,在遺址內都保存完好,證明了這個地方的釀酒是一直延續的。”

                對釀酒遺址來說,這也是最重要的,即“傳承有序,沒有斷層”。

                據測算,目前濉溪釀酒遺址已發掘的面積達到3000平方米,而這片由72家釀酒作坊組成的遺址群,總面積在37萬平方米。無論是總面積或已發掘面積,均是迄今為止全國最大的釀酒遺址。

                 

                 

                也就是說,在已經發掘出的3家酒坊之外,還存在有近70家酒坊遺址。

                20公里外還有一處“世遺”

                作為考古專家,陳超的職責不僅是發掘,還要在諸多考古遺跡中找出歷史的關聯。

                1999年初,同樣在濉溪縣境內的百善鎮柳孜村,發現了8艘唐代沉船和一座宋代石建筑碼頭,此外還有大量自唐宋以來的精美瓷器。這在當年曾轟動一時,還成為那一年的“全國十大考古新發現”。

                 

                 

                ▲中國隋唐大運河博物館

                陳超表示,這一發現的最大價值,就是明確了隋唐大運河(通濟渠)的具體走向,而同期挖掘出的文物,也讓這座小鎮昔日的繁華,在真實的歷史中得到印證。

                如今在淮北市相山區博物館路,有一座外形酷似一艘航船的建筑,原是淮北市博物館。2009年,這個博物館有了一個新名字:隋唐大運河博物館。

                行走其間,你會發現淮北與大運河竟然聯系得如此緊密。

                在中國古代,水運是最經濟也最便捷的運輸方式。隋唐大運河開鑿的意義在于貫通南北,把當時的重要城市如西安、洛陽和揚州連接起來。

                 

                 

                ▲隋唐大運河線路圖

                放到今天來看,就好比是開通了洛陽到揚州的城際高鐵,把當時中國的政治中心和江南的經濟中心首尾相連。

                位于洛陽和揚州中間的淮北,正處于這條“高鐵線”上的一個重要支點。

                柳孜運河遺址中發現的多艘唐代沉船,以及涵蓋了磁州窯、定州窯、耀州窯等十多個窯口的大量瓷器,說明柳孜運河碼頭的往來覆蓋面十分廣,很可能是貨物分流中轉的一個大碼頭。

                 

                 

                2012年3月,為了配合中國大運河“申遺”,安徽省對柳孜運河遺址進行二次考古發掘,陳超是現場負責人。

                這次發掘出土了多達7000多件可復原的遺物,主要是生活用具、武器和漕運設施,此外還有很多與酒相關的陶器、瓷器。

                與運河遺址相距不過20公里,就是長豐街釀酒作坊遺址。

                如今,柳孜運河遺址作為中國大運河的重要一段,已成功入選世界文化遺產。而同屬于濉溪境內的這座釀酒遺址,似乎還留有許多待解的謎題。

                可能還存在年代更早的遺址

                從隋唐大運河博物館向西南方向大約30多公里,就是柳孜村,343國道從村里橫穿而過。

                柳孜運河遺址就位于國道旁,被一道200米長的白墻包圍,門口分列著一對石獅。在遺址門前的空地上,已建起一座遺址廣場,廣場對面是柳孜運河小學。

                盡管距離隋唐大運河的繁盛已過去了一千多年,這里依然保留著一些運河烙印。

                不過,我們仍然有一些疑問:運河沿線的城市與碼頭不勝枚舉,為何單單在通濟渠流經的淮北濉溪,后來發現有如此大規模的釀酒遺址?

                 

                 

                ▲淮北隋唐運河古鎮

                如今的淮北,是安徽省北部一座以煤炭工業著稱的能源城市。我們曾與陳超討論過淮北這座城市的個性,他提到了“兼容”這個詞。

                也許是得益于大運河的貫通南北,物資的集散和文化的交融都曾在這里匯聚。

                加之淮北地處南北交匯的獨特位置,使得這座城市衍生出巨大的吸引力,讓商業在這里萌芽,文化在這里碰撞,由此塑造出了開放、包容的城市精神。

                 

                 

                ▲隋唐運河古鎮里游玩的女子

                從隋唐直至明代,柳孜一直是商賈云集的大鎮?!端拗葜尽吩涊d,明代這里為巨鎮,有“廟宇九十九座,井百眼”。

                經濟繁榮、文化開放,釀酒業自然隨之興起。

                明清時期,濉溪酒除了滿足本地人消費外,還大量銷往外地。明代在淮北生活的任氏家族,其家譜中就有從濉溪販酒到蕭縣永固湖的記錄。

                此外,濉溪本身也有著深厚的釀酒基因。

                 

                 

                距離柳孜16公里的臨渙,是濉溪境內另一個千年古鎮。除了同為運河時代的經濟重鎮外,這里也是“竹林七賢”中嵇康和劉伶的故鄉。

                一位是魏晉名士的精神領袖,一位是深諳酒神精神的“醉侯”。兩位皆出于濉溪,意味著在酒禁大開的魏晉時期,這里很可能已有一定的釀酒規模和濃厚的飲酒之風。

                目前在濉溪發現的釀酒遺址,主要為明清至民國時期的留存。這里會不會有更早的釀酒遺址還未被發現?

                陳超認為是有可能的,他也希望能在合適的時間,再度進行挖掘研究。

                遺址中還發現了醬酒窖池

                前文曾提及,在已發掘出3家作坊遺址的長豐街對面,就是今天仍在釀酒的口子酒業的一個分廠。

                 

                 

                如今這家酒廠以“濃頭醬尾中間清”的復合兼香而聞名。但不同于后期調配而成的兼香,口子酒屬于自然兼香,也就是在釀造過程中自然形成的兼香口感。

                有意思的是,在濉溪釀酒作坊群中也發現了不止一種窖池。

                在已發掘出的40多個發酵池中,按形狀劃分有圓形、長圓形、亞腰形、長方形等,按砌筑材料分有泥池、磚池、磚泥混筑池及缸池,有的窖池底部甚至還存有黃水坑。

                陳超分析認為,泥池應該是用于燒制濃香型酒的,純磚窖池可能是燒制醬香型酒的,還有一種磚泥混筑的窖池,“說明窖池工藝上的不同,所產酒的風味不同”。

                來自中國科學技術大學的研究者們,還在遺址的曲池內檢測出了大麥、小麥、大米、高粱,并發現了近似醬香型大曲的物質。

                此外,制曲房內還檢測出了蘆葦和高粱,推測可能是用于制作和存放清香型大曲。

                 

                 

                ▲口子窖的菊花紅心曲

                而在窖泥檢測中,則發現了芽孢桿菌屬、不動桿菌屬、假單胞菌屬、鏈霉菌屬等在現代釀酒過程中可見的細菌。

                由此來看,濉溪產不同香型的酒或許古已有之。盡管那個時候,傳統的釀酒人多半并不知道何為兼香,但已經孕育出了“自然兼香”。

                “這個遺址的發現,找到了口子酒的根。”作為土生土長的淮北人,口子酒業股份有限公司黨委書記、副總經理徐欽祥熟悉這里的一草一木。

                如今,他更加確信,淮北濉溪就是一個因酒而起,也以酒為生的地方。

                 

                 

                ▲徐欽祥

                作為中國白酒標準化委員會兼香型白酒分技術委員會委員,徐欽祥從1990年進廠以來,就一直與釀酒技術打交道。他說,本地釀酒人熟知的“續楂混蒸老五甑”手法,在遺址里都能找到相對應的布局。

                “在遺址那轉一圈,我腦海里就會浮現出每個流程對應的畫面,尤其是那個雙鍋蒸餾灶,行業內絕對是獨家。”

                “對釀酒企業來說,不斷代就是最大的財富。”徐欽祥說。

                由于釀酒技藝未曾斷代,在安徽省文物局、省文物考古研究所召開的專家論證會上,濉溪長豐街明清釀酒作坊群遺址也被認定為“時代序列比較清楚,傳承有序,從明代晚期一直到近現代仍有延續發展”。

                不過,陳超認為,目前已發掘出的釀酒作坊只是72家中的3家,未來還有繼續發掘的巨大空間和價值。也許,隨著釀酒遺址的進一步發掘,還會有更多的謎題被揭開。

                本文來源:責任編輯:孫姍姍

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